Madame Barbarie wurde ja über Nacht bereits im Römertopf gebettet und mit einer Mischung aus Öl und Honig gebadet. Hier nun die weitere Entwicklung.
Sie wurde noch einmal kräftig mit der Öl-Honigmischung eingestrichen, dabei dafür gesorgt, dass diese nicht einfach nur „aufgestrichen“ sondern quasi in die Haut und ins Fleisch eindringen konnte. Das macht etwas mehr Arbeit, sich aber auch bezahlt.
Dann kam Madame zunächst für 45 Minuten in den vorher eingeölten geschlossenen Römertopf, der Ofen wurde kurz auf 275, dann auch 220 Celsius gestellt. Dreimal wurde „nachgeölt“, einmal Madame umgedreht. Dann war sie schon gut braun.
Jetzt gab´s noch einmal gut Feuchtigkeit, und ohne Deckel 250 Celsius auf die Haut.
Als Sauce hatten wir eine Mischung aus Fonds vom letzten Jahr und Maronen sowie etwas Knoblauch.
Dazu gab´s handgemachte (natürlich!) Klösse mit einer Füllung aus geröstetem Brot und Mandeln und einfaches Rotkraut mit Apfel und Schmalz.
Die schöne krosse Haut war auf den Punkt: knusprig und wohlschmeckend. Das Fleisch darunter einfach nur so weich, dass es beinah freiwillig vom Knochen fiel.
Ein zehn Jahre alter Amarone vom Weingut Zeni. Die Trauben: Corvina, Rondinella, Molinra, ausgebaut im französischen Eichenfass.
